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糖果专题
发布时间:2010/6/23 来源:本站
2006年糖果市场总结
1、2006,中小企业的困局与机遇
  不可否认,目前中国糖果市场,中小企业在数量上占有绝对的优势,力量不容小觑。中小企业经营机动灵活,产品可覆盖到广大农村及三、四级批发市场。但因规模、资金实力等因素,中小企业应对市场风险的能力较弱,再有其产品利润空间相对较小,遇到意外,关门停产的情况屡见不鲜。2006年几大市场动因冲击着中小企业本来就很脆弱的神经,或在冲击下倒下,或残喘前行,或在激流中涌进,呈现给我们的是几家欢乐几家愁。
2、糖价对企业的影响各异
  糖价成为影响2006年糖果市场的最大的动因。面对狂涨的糖价,各企业能想到的控制成本的方法都用上了,最后只剩水涨船高提价一条路。但面对提价,企业又是何其的难抉择,大企业想撑一下,借机打击对手和挤垮小企业;中小企业更是投鼠忌器,提价意味着将失去唯一的竞争优势——低价格。作为占糖果生产成本20~80%的食糖,翻番的价格给企业带来前所未有的压力。面对成本上涨,各企业也都使出了浑身解数,但总的来看中小企业是糖价冲击下的弱者。
3、QS是中小企业的发展机遇
  除了糖价,2006年对中小企业影响最大的要算QS认证。QS对于大部分大中型企业来说,影响几乎可以忽略。但对于中小企业来说,则至关重要。想要获得重生,一些企业进行了可谓“疯狂”的“还债”行动。对入市场准入制度(QS)在糖果业的强制执行,对企业从生产硬件到管理软件都提出了更高的要求。部分中小企业由于厂房建设、卫生安全设施、内部管理等方面在先前的投入少,不能达到QS的基本要求,想要继续生存,就必须抓紧时间在这些方面进行投入。因为前期投入的少。特别是对于中小企业来讲,更应该将QS看作是一次发展壮大的机遇,看成是一次长远的投资,借这个契机提升企业的档次与水平。 
 
2007年糖果市场预测
 
市场的多元化需求
在产品方面,功能型糖果、奶糖和巧克力这三大品种的发展加快,其中功能型糖果将驶入快车道。
与此同时,界于不同品类糖果之间,以及在糖果与糕点之间的边缘性产品的开发速度加快。这些边缘化复合型糖果产品的上市,体现出糖果企业对市场的把握和产品开发能力的提高,这将促进糖果市场多元化需求的进一步扩大。


品牌糖果将受欢迎
品牌战略是企业在激烈的市场竞争中寻找最佳生存空间的重要方略之一。糖果行业的竞争主要也是品牌的竞争,国内糖果企业迫切需要品牌的培育、发展。
价格方面的变化则体现在中高档糖果的市场份额进一步增大,同时低端糖果所占的市场份额相对减少。这种变化出现的原因可以理解为消费者购买力的增强,以及消费者对糖果的质量品牌、体验感受和健康营养方面的要求提高,消费意识改变。

无糖糖果快速发展
无糖糖果将是糖果行业快速发展并且很重要的一项。由于部分消费者对低热量食品的偏好及糖尿病患者对摄糖的控制,同时部分无糖糖果又具有非致龋等优点,因此市场潜力巨大。
目前已有部分企业加入无糖产品生产的行列,其中包括一些小型工厂。盲目的一拥而上是非理性的,目前无糖糖果的渠道门槛还很高,市场还有待进一步成熟。糖果市场中各个品类都是既有机会,又有挑战。
 
现浙江绿晶香精有限公司针对2007年糖果市场特推出一批糖果香精,供各厂家参考。
 
LJ1358贝贝奶香精   LJ1811全仕真奶香精  LJ3069菠萝香精
LJ3165番石榴香精   LJ3287炒花生香精   LJ3313TS咖啡香精
LJ3317蓝山咖啡香精  LJ3559红豆香精    LJ3569 绿豆香精
LJ3770香芋香精    LJ3801蜂蜜香精    LJ3992冲绳黑糖香精      
LJ6023甜橙油香精   LJ6114青苹果香精   LJ6170香蕉油香精         
LJ6189哈密瓜油香精  LJ6264什锦水果香精  LJ6547玉米油香精     
   
 
 糖果制作的一般工艺
 
硬糖工艺
    白糖+糖浆+水→加热溶化→过滤→加热熬煮(160℃)→冷却→成型→包装→称重→装箱→入库
                                                      ↑
                                             奶粉、香兰素、香精、酸(冰乙酸)   
 
 
奶糖工艺
                                      明胶
                                       ↓
    白糖+糖浆+水→加热溶糖→过滤→熬煮(124~128℃)慢速搅拌→快速搅拌→搅打至适当软硬度→成型→冷却→包装→称重→装箱→入库                                                    ↑
                                                        油、奶粉、香兰素、香精                                
 
    明胶:水=1:2    浸泡(若要快可用温水浸泡,同时水浴加热至溶)浸泡温度不可高于50℃。奶糖成型后应立即冷却后才可包装,不然容易变形。
 
软夹心工艺
   
                              脱脂奶粉、油脂    香精、香味剂、色素
                                          ↓     ↓
    明胶、水→浸泡→融化→过滤→明胶溶液→搅打→混合→冷却→成型→挑选→包装→入库
                                          ↑
           白砂糖、水→溶化→过滤→熬煮→糖浆(白糖7kg+糖浆3.5kg,熬至105℃)
                              ↑
                           葡萄糖浆
 
操作要点
1.  明胶加适量水浸泡,水浴加热至80~90℃,保温并搅拌20分钟使其充分溶解,然后用50目以上的筛网过滤,在60℃的温度下保温备用。
2.  将砂糖加入其25~30%的水中,加热溶化后过滤。
3.  向糖液中加入葡萄糖浆,加热熬煮至120℃,糖浆浓度为88~89%时,停止熬煮。
4.  向熬煮后的糖浆中加入脱脂奶粉、油脂、通过搅拌混合均匀,然后加入到明胶溶液中。充分快速搅打3~8分钟(不加炼乳而加油脂的奶糖,搅打时间不超过10分钟),搅拌桨叶的转速为270r/min。接着将香精、调味料、色素等加入搅打充气机,用慢速搅拌将各配料搅拌混合均匀,搅拌时间为7分钟左右。
5.  将上述充分充气的糖-胶气泡体经80~90℃保温处理,以防物料受冷后硬化不易成型。然后通过拉条机进入成型机,形成圆柱形糖块;或经过刀平车设备,形成方形或长方形。
6.  将成型后的糖块稍经冷却后,及时分开,以防粘连。
7.  将合格糖块进行包装即得成品。
 
 
 
举例 
奶油奶糖
    白糖5kg、明胶0.03kg、糖浆8kg、香兰素0.008kg、奶油1kg、炼乳3kg、奶粉1kg、 LJ1811全仕真奶香精0.025kg
 
水晶软糖
    白糖20 kg、糖浆80 kg、卡拉胶1~1.5 kg、LJ6547玉米油香精0.02 kg
                                     
琼脂软糖
    白糖16.5kg、糖浆17kg、琼脂0.75~1kg、水16.5kg、LJ3559红豆香精0.02 kg
熬煮温度:110~115℃  
烘干时间:24~48小时  
烘房温度 40~50℃12~24小时、50~60℃12-24小时
    冷却温度:0~10℃
 
牛轧糖
    白糖5kg、糖浆10kg、起泡粉0.1kg、鲜蛋白0.35 kg、奶油1.5kg、花生米5kg、精盐0.03kg、香兰素0.15kg、LJ3287炒花生香精香精0.015kg
 
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