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论水果风味冰质制品制作工艺、风味的调整
发布时间:2010/6/23 来源:绿晶香精 王朝青
2006~2007年的冬天是一个暖冬,对北方冰淇淋市场的销售有较大影响,因此很多厂家很早停止了冬季产品的开发,转型开发春夏季冰质产品。在春、夏季冰淇淋生产中,水果味水冰是各冰淇淋公司着重开发生产的品种,由于产品清凉可口,在炎热的夏季是消费者喜爱的产品,同时由于果味水冰在原料成本上与含奶冰淇淋产品相比相对较低,所以生产厂家的利润也较高。因此本人跟大家共同探讨一下冰淇淋水冰产品开发的技术及产品调配技巧。

一 冰质产品添加原辅材料的分析
   冰制产品配方中原辅料的加入,会给产品带来不同的口感及香味变化,我就根据我自己的经验简单的分析一下其添加后的表现。


   冰品中,水是用量最大的原料,其中主要使用饮用水、纯净水生产为主。不同的水源对调香的影响是不同的,如含Ca较多的水甜度显得大一些,含Mg、So和 Cl的水,显现苦涩感,含Ca,Mg多的水源,其特征是酸度有所下降,同时含So和Cl对代糖物质的影响很大。产品中水分含量会直接影响产品的结构及口感,制作出不同口感的冰制产品。2006年很多厂家生产的透明冰类产品,主要就是要通过特殊的冻结工艺将纯净水直接冻结成为透明的冰壳类产品。

白砂糖、蜂蜜、淀粉糖类
   在水冰料配料中,通常情况下使用蔗糖、葡萄糖、饴糖、果糖及代糖物质,或单一使用或相互配合来完成的,代糖物质如甜蜜素、蛋白糖等的参与,使得“甜味”的感觉迅速达到要求,并使最终产品的成本合理化。所有的糖类物质,最主要作用是控制产品的甜度及调节产品入口的软度(即产品组织状态),不同的糖类物质都具备不同的甜香感及给产品带来不同的甜感。据有关资料报道,一般蔗糖含量每增加 2%,其冰点能降低0.22℃,因此必须进行合理的使用。在我个人的经验分子量越小的糖类,稳定性越差,产品的保存稳定性也越差,因此要特别注意其添加量。

天然果酱、果汁、水果颗粒
   在产品配方中加入天然的果酱、果汁、水果颗粒是近几年冷冻冰品研发的重点之一。它的加入可以给产品带来天然的水果香味,真实的口感,赋予产品天然的营养成分,并可以给产品提供部分的酸甜口感,使之更加接近天然的果实。在加入天然原料过程中,我们需要注意以下几点:
   A 生产工业化天然果酱的工艺中,水果果实经过物理加工过程后,会引起天然果实的香气变化,并且生产每批果酱所用原料因品种及成熟期的不同,会使果酱的香气、色泽及甜酸比发生变化,因此我个人建议应避免在配方中超比例添加,便于应用工程师的后期调整,生产出品质相同的工业化产品。
   B 在风味调整中,因果酱大部分需要加温制作,因此必须修正产品的头香,补足产品的体香,充分发挥天然果汁尾香为原则的调香方法。
   C 每批天然果酱原料在使用前必须进行理化指标(主要是指其可溶固形物、不溶固形物及其酸度)及微生物的检测,以便应用工程师合理的对产品配方进行标准化的调整。
D添加天然果粒时要注意颗粒,应选择合适的颗粒大小,及其均一性以便于颗粒均匀分布及有利于机械化生产为原则。
   E 因天然果酱在储存过程中相对较难控制,因此建议厂家尽量采取少而勤的进货方式,以便于保证产品的新鲜度,防止酸败变质。冰淇淋生产厂家在采购前必须要求对方不得加入防腐剂,因国标中要求冷冻饮品中是不得检出的。
   F 对果酱成品质量要求一定要严格,防止假冒伪劣原料的应用。
   G 天然的果酱、果汁并不是只能单独加入的,在我的经验里,调整草莓风味的产品中,在加入适量草莓酱时少量添加山楂酱可以提高草莓的新鲜度。在桃风味产品中可以适当加入少量苹果汁也可以改善口味。苹果酱因其价格偏低,特征香气不是太突出因此可在多种风味中少量加入。

乳制品原料的加入
   在冰质产品中加入牛奶、奶粉、乳清粉、炼乳等会给产品带来天然的乳香气,增加产品的整体口感,提高了产品的营养成分,并且可以适量的增加产品的稠度,改变产品的组织状态及色泽,但是在其配方中加入也要注意以下几点:
   ① 防止蛋白变性,形成絮状沉淀(我们主要注意热变性、酸变性及离子变性)。
   ② 防止产品反沙影响产品口感。
   ③ 防止添加劣质品影响产品风味。
   乳制品中含有的乳糖,尤为乳清粉含量较高。在制作冰品时,可以提供非常好的晶种,它的吸水保湿性能帮我们生产出很好结构的沙冰产品。但过度的添加会造成产品的不稳定性。
   乳制品的加入会使得产品的透明度降低,冻结后颜色偏白,因此在添加乳制品后要特别注意产品的颜色调整。
   淀粉、变性淀粉、糯米粉、大豆粉、粮食制品。
   这些物质的加入,可以使产品增加纤维感,但本身异味的存在,过多的使用对果味冰品的尾香有很大影响,因此应严格控制添加量。

 

油脂
   在现代产品配方分界不是很明显的阶段,很多厂家在制作冰质品中加入了一些天然的油脂,使产品香气更加饱满。在添加油脂时特别要考虑到产品的油脂稳定性。并且少量油脂加入就可以使成品颜色混浊发白。

添加剂
   添加剂赋予产品相对的稠度,合理的悬浮性,保证产品的稳定性,及改善结构和口感的作用,我们常用的有亲水性胶体、乳化剂、盐类、甜味剂、鲜味剂等。我们在此就不做太多的分析了。

香精、香料:我在下面还有具体分析。

色素:由于有些产品加入天然果汁,会造成产品的颜色暗淡,并且也不可能赋予诱人的色泽及每批水果的色泽都存在着差别。因此要对产品的色泽进行修饰,常用的冰品调色色素有天然色素和合成色素两种,合成色素必须要按国标限量内进行添加,虽然其性质相对稳定,但颜色一般比较鲜艳缺乏天然感觉,因此我个人在使用合成色素时会用一些焦糖色素进行修饰。天然色素是一种比较安全的原料,调出的产品也比较自然,但因其价格较高,添加量相对较大,稳定性较差因此在添加天然色素时必须严格控制生产工艺。

二 冰质产品冻结生产工艺方式
   同一个的水冰基料根据不同的冻结加工工艺,可以得出三种以上有口感变化的成品。因此合理选择工艺流程是给产品口感定性的一个关键步奏。下面我们就粗略的分析一下.
根据生产线冻结温度分为:
   A 快速直灌冻结产品:一般指—25℃以下冻结,是最传统的一种方式,生产工艺简单快速。产品一般情况下口感偏紧。
   B 缓慢直灌冻结产品:一般指—20℃左右冻结,产品的冰晶冻结后要比快速冻结的产品冰晶大,相对更爽快一些。
根据进气形式分为:
   A 闭气挂霜冻结产品:就是将老化料通过凝冻机,凝冻机只开料泵、搅刮器和制冷系统,但进气口完全封闭,搅打后进行冻结的产品工艺。此类产品沙感极强,非常爽口。是目前市场上很多流行产品制作工艺的要点,在此过程中,凝冻机的出口温度控制非常重要,不同的温度会很明显的改变产品的状态。产品的膨胀率低于 15%。
   B 进气挂霜微膨产品:将老化料通过凝冻机搅打后进行冻结的产品,调整凝冻机进气阀,使出口料液的膨胀率在35%以下的生产工艺。此工艺生产出来的产品也非常清爽,但结构要比闭气挂霜制作的产品口感要松散一些。
   C 进气膨胀冻结产品:将老化料通过凝冻机搅打后进行冻结的产品,调整凝冻机进气阀,使出口料液的膨胀率在35%以上的生产工艺。产品清爽,但结构不是很稳定。
以上三种生产工艺对凝冻机会有一定伤害,请在操作中注意。
特殊冻结方式
   A 双料混合反应冻结形式:有些厂家用利用酸碱中和的方法,生产充气冰,虽然因为冻结缓慢,很难保留气体,但其结构非常有特色。为了控制其反应时间,就采用的是这种冻结形式,其次有一些为了生产双色云纹状棒冰的也采用了此方法。
   B 冻结加搅拌形式:就是我们上面提到的透明冰生产冻结工艺。

三 水果味水冰的风味调整探讨
   在果味水冰调香中,一般的情况是食品工程师根据经验来制定糖酸比,选择合适的香精,再根据成本的要求加入一定量的果汁,制造果味水冰,本文是尝试通过对各种水果的化学组分的分析,通过科学、系统的研究,分析出一种规律性的方法,使得调香工作更加简便及准确。
(一) 天然果实中的组成
果实中,甜度及酸度是水果最自然的表征特性,而固有的甜酸比,则是水果的本色。通过研究找出各种水果的酸甜比例和其中糖和酸的种类及其含量,进而研究甜度和酸度的变化对于果实口感和香气的影响,了解其变化的规律和特点,从而在冰淇淋果味水冰调香时,使料中的糖度和酸度更接近真实果实,使制品口味更有真实感。
   1 水果的种类和成分组成
   A 通常用于水冰调香的水果香型:
草莓、橙、菠萝、白兰瓜、哈密瓜、柠檬、苹果、兰莓、猕猴桃、梨、桃、杏、桔子、西瓜、柚、杨梅、乌梅、葡萄、荔枝、龙眼、山楂等。
   B 水果果实中的成分:
水溶性成份:单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质;
非水溶性成份:淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质;
(1)常见水果中的水分含量:水果是含水量很高的食品,大部分的水果含水量都在75~90%之间,多数在80%以上。

 
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